TE GALES

La ceremonia del té galés fue incorporada en la región con la llegada de los primeros pobladores de esa nacionalidad, en 1865, cuando la colonia que fundaron vivió tiempos de extremas dificultades por la falta de agua y por las inundaciones provocadas por las lluvias.

Las mismas fueron sorteadas a base de un gran esfuerzo y con jornadas de trabajo que arrancaban y terminaban con la luz del sol, por lo cual los esforzados inmigrantes y sus familias comían una sola vez por día. Por ese motivo en esa comida se ponían todos los alimentos disponibles, lo que hacía que la ceremonia del té galés contara con varios tipos de comida diferentes.

Actualmente el té galés se sirve en teteras de porcelana cubiertas por los típicos «pulóveres» de lana tejida y es acompañado con pan casero, scons, pan de leche con queso caliente, lemon pie, tortas de manzana, de crema y de limón con crema de queso; arrollado con dulce de cereza, briths, galletitas a la plancha con especias y la tradicional torta negra con pasas y otros ingredientes, similar a la galesa.

Las porciones de estas exquisiteces, en general, son pequeñas, y eso se debe, a que los primeros colonos guardaban por necesidad la comida que sobraba y la volvían a poner en la mesa hasta que se acabara, algo que podía demorar varios días. Así, a lo largo de la semana, se preparaban mesas con los sobrantes de cada comida, lo que daba por resultado un menú variado y muy nutritivo.

La ceremonia del té galés es una de las tradiciones más fuertes de la colonia galesa y constituye uno de los pilares de la Fiesta del Desembarco o Gwyl Glaniad, que se celebra el 28 de julio.

La torta galesa, tal como se la conoce en Argentina, no existe en Gales, ya que es una creación de sus inmigrantes en la Patagonia.

 

 

TORTA GALESA

Ingredientes:

– Harina 300 g

– Pasas sultanas 200 g

– Agua 250 cc

– Nueces picadas 75 g. (opcional)

– Frutas abrillantadas 250 g

– 2 cucharaditas de bicarbonato

– Azúcar negra 200 g.

– 1 cucharada de miel

– Margarina 200 g.

– ½ copita de licor

Preparación:

Ponga en el agua las pasas de uvas, la miel y el azúcar, déjela hervir 5 minutos y retire, deje enfriar y luego mezcle con la margarina. El paso siguiente será agregarle la harina tamizada con bicarbonato, nueces, las frutas abrillantadas y el licor.

El final consiste en volcar esta masa en un molde hondo enmantecado y enharinado. Hornear a temperatura moderada durante una hora. Es aconsejable conservarla en un lugar seco y fresco.

Del libro Cocina Patagónica y Fueguina, Lic. Carlos P.Vairo , Zagier & Urruty Publications.

 

 

CEREZAS EN ALMIBAR

 

Ingredientes:

– 2 kg. de Cerezas

– 300 grs. de Azúcar

– 200 cc. de Agua

Preparación:

Se coloca el azúcar junto con el agua en una cacerola a fuego mediano, hasta que llegue al punto de ebullición.

Se coloca el azúcar junto con el agua en una cacerola a fuego mediano, hasta que llegue al punto de ebullición.

Se incorporan al hervor las cerezas descarozadas durante 6 minutos.

Se retiran del fuego y se dejan reposar toda la noche.

Al día siguiente se escurren las cerezas y se las reserva.

Nuevamente el almíbar va a punto de ebullición, se incorpora la fruta hasta que vuelva a hervir.

Se vuelca en frascos esterilizados.

 

DULCE DE GROSELLAS, FRAMBUESAS, FRUTILLAS O CEREZAS

Ingredientes:

– ¾ kg de grosellas, frambuesas, frutillas o cerezas.

– ½ kg a ¾ de azúcar. ( la proporción se puede decir que es a 1 kg de fruta por cada ¾ de azúcar).

– jugo de limón.

Preparación:

Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con agua. Cocinar hasta que el almíbar se espese (cuando se toma entre dos dedos se forma una especie de hilo flojo).

Se pone la fruta cortada en trozos y bien limpia, un chorrito del jugo de limón y se cocina hasta que el conjunto toma un color rojizo y se espesa. Muchos van sacando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara de madera.

Industrialmente se logra este punto con gelatina hecha a base de agar-agar (algas). El sabor es totalmente distinto. Realmente vale la pena comprar o hacer estos dulces en forma casera.

 

 

DULCE DE ROSA MOSQUETA

Ingredientes:

– Frutos de la rosa mosqueta 2 kg

– Azúcar

Preparación:

La recolección del fruto de rosa mosqueta es bastante penoso ya que la planta presenta numerosas espinas , que hacen difícil este trabajo. Por lo cual se deberá realizar la tarea con guantes para evitar infecciones.

Se colocan los frutos en una cacerola y se cubren de agua , poniéndolos a hervir durante 1 ó 2 horas según la cantidad.

Luego se cuela todo y se pasa por tamiz para sacar toda la pulpa, pero en el tamiz se pondrá un suplemento de liencillo para evitar que pasen las espinas.

Se agrega igual cantidad de azúcar que la pulpa juntada y se pone nuevamente a hervir hasta que tome punto.

En las localidades en que hay mucha producción de rosa mosqueta se pueden adquirir directamente la pulpa para preparar el dulce ya procesada.

 

 

HELADO DE LAVANDA

Ingredientes:

– 10 ramitas de lavanda

– 8 yemas

– 1 taza de azúcar

– 600 cm3 de crema

– 600 cm3 de leche

Preparación:

  1. Colar las ramitas de lavanda junto con la leche en una ollita y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor retirar del fuego, tapar y dejar reposar 30 minutos.
  2. Batir las yemas con el azúcar en un bol o una ollita que pueda colocarse a baño maría, hasta que esté clarito y espumoso.
  3. Colocar la infusión de lavanda y agregar a las yemas batiendo constantemente.
  4. Llevar a baño maría a fuego lento y revolver continuamente con una cuchara de madera hasta que espese. No debe hervir.
  5. Dejar enfriar, agregar la crema y colocar en la heladora. En caso de no contar con heladora, colocar la preparación en el freezer y cada media hora aproximadamente, revolver y volver a llevar al freezer. Repetir este proceso hasta que la preparación obtenga la consistencia de helado.

 

CORDERO PATAGÓNICO AL ASADOR

  1. Arreglar el cordero, rompiendo el esternón del cordero para abrir su caja torácica y aplanar toda la pieza.
  2. Hacer pequeños cortes cerca de la columna y con la ayuda de las manos abrir las costillas.
  3. Cortar los ligamentos para poder abrir las patas hacia afuera.
  4. Condimentar con salmuera antes y durante la cocción.
  5. Sujetar bien las extremidades del cordero al asador, en sus respectivos ganchos.
  6. Llevar el asador al fogón del lado de las costillas hacia el fuego, inclinado a 60 grados y a una distancia de 50 a 80 cm, controlando la dirección del viento para aprovechar su calor pero evitando que estas toquen la carne y la quemen.
  7. Es importante que la cocción sea pareja y lenta,para que nunca le falte calor en su totalidad o en alguna de sus partes. La cocción llevara 2 horas aproximadamente de este lado.
  8. Dejar de aplicar la salmuera cuando se haya formado una capa blanca, significando que la carne ha tomado la sal necesaria.
  9. Servir caliente, inmediatamente cuando haya cocinado por ambos lados.

 

CARBONADA SUREÑA

Tomar dos cebollas y picarlas, rehogarlas en un poco de aceite. Saltar hasta dorar la carne de cordero (1.5kg) en cubos junto lonjas de panceta (unos 250 gr no salada). Remojar aparte los porotos la noche anterior. Hervirlos con el cuerito de chancho hasta que estén casi tiernos.

Retirar el cuerito y cortarlo finamente. Agregarlo junto con los porotos a la preparación, incluyendo el agua de cocción de éstos (aproximadamente 1 litro). Hacer un caldo con cuero de cerdo o algún otro elemento que dé sabor e incorporar a la carne junto con unos 300 gr de chauchas y 2 ó 3 zanahorias.

Después de unos 10 minutos, agregar las papas en cubos y luego de unos 5 minutos las batatas junto con duraznos o pelones remojados previamente. Al final de la cocción se puede agregar una o dos latas de porotos de manteca remojados.

No olvidar salpimentar, agregar muy poco ají molido y una cucharada de pimentón al final.

 

 

MAZAMORRA (Postre o Merienda de verano)

Ingredientes:

– 250 grs. de Maíz Blanco

– 750 cc3 de Leche o Agua

Preparación:

Dejar en remojo el Maíz Blanco durante dos horas. Hervirlo hasta que esté blando, retirar del fuego y enfriar. Colarlo e incorporarlo en la leche o agua. Chorrear sobre la preparación, miel líquida, melaza o azúcar. Se le puede condimentar con canela en polvo.

Según los gustos, en el momento del hervor, se le puede agregar cascaritas de naranja, limón o chauchas de vainilla, para incorporar otro gusto.

Los primeros pobladores utilizaban mieles naturales de abeja o avispa.

 

 

TORTAS FRITAS

Ingredientes:

– 1/2 kg de harina

– 5 cucharadas de grasa de vaca

– 1/2 taza de leche

– 1 cucharadita de sal

Preparación:

Hervir la leche con la sal. Poner la harina sobre la mesada en forma de corona. Colocar en el centro 2 cucharadas de grasa, el huevo y la leche. Con todos estos ingredientes se forma una masa y se la trabaja bien. Luego se hacen unos bollitos que se dejan descansar tapados unos 15 minutos.

Estire estos bollitos de a uno con la mano, dejándoles el borde más grueso, en el centro hacer un hueco con los dedos. Freír en grasa hirviendo. Se sirven calientes o frías. Se les puede espolvorear azúcar.

 

 

CARNES DE CAZA

LIEBRE EN ESCABECHE

Ingredientes:

– 1 Liebre.

– 3 Cebollitas.

– 1 Litro de leche.

– 1 Taza de aceite .

– 1 Taza de vinagre.

– Sal y orégano.

– 2 Tazas de vino blanco seco.

– 3 Zanahorias.

– 4 Ajíes en vinagre.

Preparación:

Cortar en presas una liebre, lavarla bien y escurrirla. Colocar los trozos secos en una olla grande, cubrir con una cebolla grande cortada por la mitad y verter encima un litro de leche hirviendo, y así dejar toda la noche. Sacar la leche y la cebolla. Preparar una mezcla de la siguiente manera: una taza de aceite, una taza de vinagre, dos tazas de vino blanco seco, revolver bien y verter sobre esta mezcla la liebre. Además echar una o dos cebollas cortadas en rodajas, sal fina, orégano y 3 zanahorias cortadas en rodajas muy finas, cocinar a fuego lento.

Antes de terminar la cocción echar 4 ajíes en vinagre. Dejar enfriar y poner en la heladera, consumir luego de 12 horas.

 

 

MEDALLONES DE CIERVO CON SALSA CAZADORA

Ingredientes:

– 8 medallones de ciervo

– 8 bayas de enebro

– 8 granos de pimienta negra

– 4 cucharadas de licor de cereza (kirsch)

– 100 gramos de uvas negras

– ¾ litro de fondo de caza (ver más abajo)

– ¼ litro de vino tinto

– 150 gramos de guindas en conserva

– 2 ó 3 cucharadas de crema fresca

– Salsa Worcester

– Hilo de cocina

– Sal

– Un poco de manteca

Preparación:

Machacar las especias en un mortero, agregándoles poco a poco el licor de cerezas. Aparte se debe preparar la carne, frotando los medallones con un paño y atándolos para darles forma, con el hilo de cocina. Una vez que están bien armados los ocho medallones, frotar la carne con las especias machacadas y dejarla reposar una hora. Mientras tanto, pasar las uvas por agua hirviendo un minuto, pelarlas y sacarles las semillas.

A continuación, freír los medallones en la manteca durante cuatro minutos de cada lado. Recién ahora salarlos, y dejarlos tapados en un lugar cálido. Agregar a la manteca de la fritura el fondo de caza y el vino, y llevar todo al fuego hasta que se reduzca un tercio. Luego tamizarlo y agregarle las cerezas y las uvas, la crema fresca , un poco de sal y salsa Worcester.

Colocar los medallones en una fuente que sirva para horno y para servir, rociarlos con la salsa y llevarlos dos o tres minutos al horno, que se ha precalentado a temperatura bien caliente, como para dorar. Se puede acompañar con arroz hervido, o una ensalada simple, por ejemplo de tomatitos o champiñones solos.

 

 

JABALÍ A LA PATAGONIA

Ésta carne es muy versátil e increíblemente magra, esto significa que la carne debe ser cuidadosamente observada durante la cocción.

Ingredientes:

1 kg de carne de jabalí.

1 kg de cebolla.

500 grs. de zanahoria.

1 puerro.

2 cebollas de verdeo.

1 morrón rojo.

1 morrón verde.

500 grs de tomate.

500 grs de papa.

500 grs de batata.

1 zapallo coreano.

1 litro de vino tinto.

Sal, pimienta y aji molido a gusto.

Preparación:

1- Calentar el disco, cuando esté bien caliente agregar aceite y poner la carne de jabalí, girar para que se dore en todas sus caras.

2- Una vez que esta lista retirar del disco.  Agregar la cebolla cortada, junto con la zanahoria cortada en rodajas, la parte blanca de la cebolla de verdeo, el puerro, y los morrones cortados en bastones. Los cortes no tienen que ser muy finos porque la cocción puede ser fuerte y se puede quemar.

3- Cuando la verdura está casi lista agregar 1 litro de vino, esperar que evapore el alcohol y agregar la papa, la batata y el zapallo cortados en cubos.

4-  Cubrir con agua o caldo y dejar cocinar entre 45 y 60 minutos, agregar líquido si fuera necesario. Agregarlos condimentos a gusto.

5- Cuando falten 5 minutos para retirarlo del fuego agregar el tomate cortado en cubos chicos y la parte verde de la cebolla de verdeo, también cortada chica.

6- Retirar del fuego y servir directamente del disco.

 

 

TRUCHA

Este es un plato delicioso y muy común en la región ya que la trucha se puede pescar en los lagos y ríos de la Patagonia Argentina. En este caso usamos un ejemplar sacado desde la costa del lago Nahuel Huapi.

Ingredientes:

  • 2 Truchas
  • 1 Bulbo Hinojo chico
  • 1 Limón
  • Puñado Perejil Fresco
  • Ramita Romero Fresco
  • Ramita Orégano Fresco
  • Hoja Menta Fresca
  • C/N Aceite de Oliva
  • C/N Manteca
  • C/N Sal y Pimienta

Preparación:

  1. Preparar sobre una tabla las truchas ya limpias, abiertas con la piel hacia abajo y salpimentar.
  2. Colocarlas sobre papel aluminio y poner en cada lado de la trucha trocitos de manteca. Esparcir el hinojo en rodajas finas y las hierbas cortadas con las manos. Rociar con aceite de oliva y el jugo de medio limón.
  3. Cubrir con papel aluminio (haciendo un paquetito) y dejar reposar unos minutos en la heladera.
  4. Sobre una asadera, llevar a horno fuerte durante aproximadamente 20 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza.
  5. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos.
  6. Pasar a un plato y romper el papel aluminio por encima con cuidado de no quemarse. Terminar con un poco de perejil picado fresco por encima y el medio limón cortado en gajos.

 

CENTOLLA FUEGUINA

Centolla fueguina: Es la insignia distintiva del sur argentino, crustáceo pariente del cangrejo con un sabor exquisito se convierte en una opción muy solicitada y deseada por los comensales en la zona patagónica.

Ingredientes:

4 cebollas medianas.

1 kg de centolla.

250 cc de crema de leche.

1 cucharadita de ketchup.

20 grs de arroz.

50 grs. de manteca.

Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1- Limpiar bien la centolla y luego poner en un recipiente con abundante agua y sal a gusto.

2- Hervir entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño y peso (si pesa mas de 2 kg. hervir por 30 minutos). Ni bien esté hervida, no guardar en la heladera ni dejarla enfriar mucho.

3- Picar la cebolla en juliana. Colocar la manteca en una cacerola, agregar la cebolla picada y erogar. Añadir la centolla y cocinar un minuto.

4- Posteriormente agregar la crema cocinando dos minutos más. Antes de retirar del fuego incorporarle el ketchup, mezclando hasta conseguir una salsa rosada.

5- En un recipiente aparte, hervir arroz (cantidad necesaria).

6- Una vez que el arroz esté a punto, colocar en un plato y agregar la salsa con centolla en su interior y servir.